Griekse pastasalade met feta en aubergines

Bereiding:

1. Snijd de aubergines in blokjes en bak ze minstens 10 minuten op een matig vuur in een koekenpan met 4 el olijfolie, het geperste teentje knoflook en de tijm. Ze moeten zacht zijn.
2. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en spoel goed af in koud water. Laat uitlekken.
3. Houd de halve granaatappel boven een grote kom en tik erop met een pollepel (of iets dergelijks) om de pitjes te verwijderen. Verwijder de kleine witte delen.
4. Voeg de in 2 gesneden cherrytomaatjes, de spinaziescheuten en de gehakte dille toe aan de slakom. Voeg de uitgelekte pasta en de in blokjes gesneden aubergine toe, samen met 2 el olijfolie, Espelettepeper (naar smaak), peper, zout en citroensap. Meng goed (als je tijd hebt, dek dan af en laat 30 minuten rusten in de koelkast zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen).
5. Snijd of breek de feta in stukjes bovenop, meng een beetje en serveer.

Tip: Deze salade is een complete veggiemaaltijd (voor 4 personen), maar je kunt hem ook serveren als voorgerecht of als bijgerecht bij een barbecue (voor 8 personen).